(LEO) Die Hälfte unserer Reise liegt hinter uns. Zeit, auf die französische Kulinarik, die wir bisher erfahren durften, näher einzugehen. Vezelay ist schnell erzählt, ein Lokal mit vielen guten Rezensionen, dennoch ein Reinfall. Gut gelegen direkt an der Basilika scheint das Restaurantwesen schon etwas verdorben. Selbst gewählt, selbst schuld.
Besseres ist uns im Loire-Tal widerfahren, hier glücklicherweise durch die Empfehlungen unserer Superhost Anne. Das erste Restaurant, das wir besuchten, war "La Botte d'Asperges" in Contres. Der mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Küchenchef Stephane Bureau hat sich zum Ziel gesetzt, seine Gäste in ein kulinarisches Abenteuer zu locken, er kreiert raffinierte Gerichte auf Basis lokaler Produkte. Schon die Amuse gueule waren dazu angetan, sie nicht zu zerstören, indem man diese kleinen Kunstwerke einfach in den Mund nimmt.
La Botte d'Asperges
Vorspeisen:
- Eine Fleischterinne mit Haselnüssen an einer Sauce aus reduziertem Heu
- Rohe Kartoffel-Scheibchen und Panna Cotta mit Touraine-Trüffeln
Hauptspeisen:
- Zander auf Orangenbrot in Butterschaum, Zucchini-Cannelloni und Polenta
- Gefülltes Perlhuhn, geröstete Walnüsse, Rosmarinjus, Kamelienpüree und gebratenes Gemüse
Nachspeise:
- Zartbitterschokolade und Erdnüsse, Bouillon von Karamell mit gesalzener Butter
Am nächsten Abend besuchten wir das „Avarum“ in Fougères-sur-Bièvre. Küchenchef Jonathan Lemaire entwickelt saisonale Menüs auf kreativste Art und Weise. Im Vordergrund stehen - auf der Speise- wie auch auf der Weinkarte Produkte aus biologischen Anbau. Auch hier: Die Amuse gueule muteten an wie zeitgenössische Kunstwerke.
Avarum
Vorspeisen:
- Langustine mit einer Variation von Tomaten, Feta, eingelegtes Gemüse
- Gefüllte Zucchiniblüte auf Minzvelouté, Lardo di colonnata, pikante Ingwerwürze
Hauptspeisen:
- Filet vom Wolfsbarsch auf grünen Bohnen, Grapefruit, Verbena-Butter
- Kalbskarree auf vielerlei Mais- und Popcornvarianten, Fleischsaft
Nachspeisen:
- Frischer Ziegenkäse von der Ferme du Fay, wie eine Crème brulée zubereitet
- Gewürzpfirsich, Pistazienpraliné, Craquelin-Biskuit, Pfirsichsorbet
Die nächste und beste Erfahrung bisher, die wir teilen wollen, erlebten wir im Retaurant "Ar Men Du" in Névez an der bretonischen Riviera. Pierre-Yves Roué, Besitzer des "Ar Men Du", ein grüner Stern im Michelin und drei Hauben im Gault et Millau 2023, hat die Leitung seines Küchenteams an Jérôme Gourmelen übergeben. Der Mann aus Névéz gehört zur Familie, da er seit zehn Jahren im Restaurant arbeitet. "Wir haben gesehen, wie er gewachsen ist und nach und nach mehr Selbstvertrauen, technische Fähigkeiten und Verantwortung übernommen hat", versichert Pierre-Yves Roué. Als Chefpatissier hat Jérôme Gourmelen 2016 und 2019 an der französischen Dessertmeisterschaft teilgenommen, bei der er die regionale Etappe als Erster überstanden hatte. Zwar hat er den Titel nie gewonnen, aber diese Erfahrung ist immer noch sehr gewinnbringend.
Ar Men Du
Eine knappe Karte nach Saison und eine Küche mit äußerst sorgfältig ausgewählten Produkten, direkt von kleinen Erzeugern vor Ort. Der Küchenchef Jerome verarbeitet die Produkte in Zusammenarbeit mit diesen lokalen Lieferanten in kurzen Kreisläufen, damit sie so frisch wie möglich auf den Teller kommen. Dem Team von Ar Men Du ist es ein Anliegen, gesunde Produkte aus biologischem Anbau (wieder) zu entdecken.
Es werden verschiedene Menüs angeboten (ab 59€) und jeder Gang kann auch à la carte serviert werden.
Wir enschieden uns für "Plaisir" und "Végétarien"
Menü "Plaisir"
Vorspeisen:
- Die Tomate von unseren Gärtnern mit geräuchertem Mozzarella
- Erbsentörtchen mit Gartenkräuterpesto
Hauptspeisen:
- John Dory Fisch von unseren Küsten mit Paprika und Meerescurry
- Filet vom Rind mit Austern von Madame Morvan
Nachspeise:
- Käse aus der Region
Menü "Végétarien"
Vorspeisen:
- Die Tomate von unseren Gärtnern mit geräuchertem Mozzarella
- Erbsentörtchen mit Gartenkräuterpesto
Hauptspeisen:
- Gratinierte Aubergine an Zucchini/Pfefferminze-Mousse
- Creme-Karfiol mit gehobelter Sommertrüffel
Nachspeise:
- Erdbeeren von Thierry Rouge, schwarzer Knoblauch und Sorbet aus schwarzem Knoblauch
Auch die Weinkarte kann sich sehen lassen, mehr als 600 Weine sind darauf zu finden. Der Weinkeller ist einer der berühmtesten in der Bretagne. Das Ziel von Pierre-Yves Roué ist, die Gäste dazu zu bringen, Weine aus allen Gebieten Frankreichs zu entdecken, insbesondere aus biodynamischen Winzern. Er findet, dass diese Art der Landwirtschaft für eine hohe Qualität und natürliche Eigenschaften des Weins sorgt, was wiederum perfekt zu ihrer Küche passt. Wir haben uns für das entschieden:
C... MARIE, Les Trois Seasons, 2016, Languedoc
Eine Assemblage aus Grenache und Syrah, Carignan und Mourvedre. Philippe Mischler, Sommelier: "Ein Terroir-Wein mit einem intensiven und aromatischen Ausdruck. In der Nase öffnet sich der Wein mit Noten von Eisenkraut, Linde und einem schönen Hauch von Zitronengras. Die Zitrusnoten enthüllen sich in einem zweiten Schritt. Der Mund ist tonisch, er entwickelt Aromaten aus weißen Blüten, kandierter Zitrone, einer krautigen Spitze. Die Balance ist üppig und die Wirbelsäule des Weins vertikal. Das Finale endet mit hübschen Bittern."
Wie auch immer - uns hat er hervorragend gemundet!
Besonders beeindruckt hat uns die Vision des Teams, das man überall nachlesen kann:
- Wir wollen Aktivisten sein für den Schutz dieser wunderschönen Umgebung der wilden Tiere und Pflanzen, die sie umgeben, für die Begrenzung des menschlichen Einflusses auf sie.
- Wir sind Streiter für die Freundlichkeit unseres Empfangs und unserer Dienstleistung. Wir wollen auf Ihre Wünsche eingehen und dabei jeden Einzelnen respektieren.
- Wir sind konsequent in der Küche und unserem Keller und so nah wie möglich an den Fischern, Landwirten, Winzern, die uns begleiten. Wir arbeiten mit tiefem Respekt für ihre Arbeit und die außergewöhnlichen Produkte, die wir Ihnen anbieten können, zusammen.
- Wir sind auch konsequent in der Teamführung, wir bemühen uns so gut wie möglich, die Arbeit und das Privatleben jedes Einzelnen miteinander zu verbinden, damit unsere Teams ihren Beruf weiterhin mit Leidenschaft ausüben können.
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